【総集編】写真と共に振り返る、見習いの見習いへの道

こんにちは、nao@suiheilineです。ここ「水平線を過ぎたところ」は、実はこちらの記事で50記事目となりました。スローペースですが、なんとかたどり着きました。ありがとうございます。

さて、本日は総集編として、2ヶ月コースを写真と一緒に振り返ってみました。どんなカリキュラムなのか、もちろん全部じゃありませんが詳しく書いてみました。参考になれば幸いです。

では、第一週目から。

【一週目】入学式・初めてのことまみれ

入学式があって、最初の二日間がオリエンテーションや包丁についての座学。非常に不安だったことを思い出します。

【第1日】第一印象:二ヶ月コースに集まるひとたち
寿司職人の学校の二ヶ月コースに集まるひとって、一体どんな人たちだろう。仲良くやっていけるんだろうか。

で、さっそく三日目から、魚を使った実習が開始されます。三日目がマグロのサク、四日目が鰤のフィレ、五日目に鯵の三枚下ろしです。

さらに、これから二ヶ月続く握り寿司の練習だったり、

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最初は思ったより形になるものだななんて思いましたが、今から見ると全然!カッコ悪いですね。

次いでにっくき(苦手)細巻きの練習も始まります。

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実を言うと均等に切るのが一番難しいです。

さすが二ヶ月のコース、最初から飛ばしてます(じゃないと間に合わないけどね)。

【二週目】築地市場見学・はじめての卵焼き

楽しい遠足と、忘れたくても忘れられないアレの週でした。

数期前の卒業生の方(元築地の競り人)の案内で、築地市場内の、普通は見れない場所に連れて行ってもらったり…とても楽しかったです。

が!!

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この天気。

この築地見学の日は、今冬唯一雪が降ったあの日。冷たい風と雨が吹きすさぶ中、冷え切った場内市場を歩き回り、後日風邪をひく人が続出しました。ちなみに翌日は快晴でした。

さらに、とても大変だった初めての卵焼きの授業もありました。

はじめての…と書きましたが、家で焼いたことくらいは私にもあります。ですが、銅で出来た正方形のフライパン(玉盤といいます)ははじめて。それで卵6個とか8個とかの卵焼きを焼くので、重さは相当なものです。

しかも左手で上に振らなきゃいけなくて手首痛いし思ったようにひっくり返らないし、最後の方半分くらい諦めてました。

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いっちばん最初の記念すべき卵焼き。これで作った握り寿司とか…推して知るべし。

結果として、記録的なまでにアレな芸術作品を作ってしまいました。(ここで卵の握りの写真を載せようかと思いましたが、正視に耐えられなかったので削除)

あと、この週に超絶苦手な桂剥きの練習も始まりました。

【三週目】練習の週

今までのことを発展させつつ練習する、といった週でした。

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鯖やコハダをやったり、

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えびとか、

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いなり寿司もこの週。

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この卵焼きはパックになっているものです。念のため。

少しづつ授業や魚にも慣れてきてちょっと余裕が生まれます。クラスメイトと遊びに行き始めました。

【15日目】知識があれば世界が変わる。12000円の懐石はやっぱり高い?
先週の金曜日、授業後にお誘いをいただき、クラスメイト4人で一食12000円の懐石のコースを食べに行きました。

【四週目】中間テスト

成績には関係ないけど、今の所自分がどの程度できるのかを確認しよう、という趣旨の中間テストがあります。

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ちなみに鯵テストは結構いい感じ。握りのテストはいいところまで行ったのですが、グラム数でアウトでした。クラス全体での合格者はなんと3名。本番のテストはさらにハードルが上がるというのに、先が思いやられます。

私は最初かなり手が遅くて全然ダメだったのですが、同じテーブルの二人が出来る生徒だったので、かなり引っ張ってもらいました。目の前の人が素早いと自分もちょっと手早くなります。席順大事!!

細巻きの練習もかなりやるので、本当に飽きます。こんなぶっ飛んだ実験やっちゃう気持ちも行ったら分かりますよ。たまには中身変えてくれればいいのに。

【31日目】かっぱ巻きを食べ過ぎた私が考える、かっぱ巻きに合わせるべき調味料
かっぱ巻きに合う調味料ってなんだろう。そんなくだらないことを考えたことのある人ってあまりいないんじゃないでしょうか。

折り返しでカウンター研修もありました。

【20日目】カウンター研修。職人の仕事とは、お客さんに気づかせない、さりげない優しさなのかも
東京寿司アカデミー20日目。週に5日の授業で、全部で授業は40日間なので、折り返し地点に来ています。

【五週目】変わり寿司、アナゴちゃんとの遭遇

先週までとはガラリと変わって、新しいことが増えた週でした。

アナゴちゃんを初めて触ったのもこの週。私、自分でアナゴを背開きにする日が来るとは思いませんでした。

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鯛も一人一匹やりました。鯛ももっと上手な人にやってもらいたかったでしょう。心底ごめん。

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飾り巻き寿司なんていう工作の時間もありました。この授業に出席すると飾り巻き寿司3級に認定されるので、認定証が修了証と一緒にもらえます。

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そして忘れてはいけないロール寿司。なんでもありで楽しかったです。

いつかnaoスペシャル考えましょう。フルーツかなにか入った、とんでもないやつがいいですね。

【28日目】ロール寿司を横目に思う、日本文化ってなんだろう
学校では、握りや巻物、棒寿司を始めとするいろんな授業があるわけですが、一風変わった寿司を扱うことがあります。

【六週目】ヒラメ、最後の卵焼き

ヒラメの5枚おろしを習いました。刺身を手作りのポン酢で食べるとこんなにも美味いということを初めて知った週。

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今度ぜったいに作る。これに慣れたら市販のポン酢使えない!と思うレベルで美味しかったです。

最後の卵焼きの授業がありました。フライパンが重いのは全く変わらないのですが、ひっくり返すときの左手の動きをすこーーーし理解したので、徐々にまともになってきました。

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でしょ?なんたってちゃんと四角い。

【七週目】最終テスト週間

週5で、毎日ひとつづつ試験がありました。新しいこともあんまりないし、超疲れた週。

試験に使う魚などは授業中に仕込むのですが、その魚がサーモン一本とかでした。思わず記念撮影しました。

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私です。仲良しなお姉さんに撮ってもらいました。

頭がついたやつを実際に見たのは初めてでした。なんかテレビでみたことあるみたいな顔してるし。

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信じ難いことに、冷凍されずに生のままノルウェーかどこかから空輸されてきているそうです。内臓のみ処理済み。

【八週目】総合・卒業式

試験が二つと、まとめの週。

卒業に必須の握りテストは直前まで練習があるのですが、その時点でかなりの人数、というか3分の2くらいの人が不合格になりそうな成績でした。クラス全体に「私たち、卒業ムリなんじゃ?」的な空気が流れたことは否定できません。

ですが、最終的に、1回で通過したのが27名中24名。私も練習では一回も合格したことはありませんでしたが、本番で初めて合格ラインに到達しました。

最初に先生が言っていた「9割は1回目の試験で合格する」という言葉は本当でした。その他の3名も追試で合格しています。なので、たぶん試験についてはそこまで神経質にならなくても大丈夫です。

合間に、自分が貝のことを好きじゃないことを再確認したりして…

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蛤とホタテは好きなのに…

そして、最後のテストが桂剥き。

私はこの時点で修了書をもらうのに必要な条件を満たしていたので、どんだけ練習してもうまくならない桂剥きはもう捨て科目にしていました。見事に55点いただきました(合格点は70点です)。

ただ、最初は私と同レベルだったSさんが、いつの間にか綺麗に剥けるようになっていたのが、今でも本気で悔しいです。

もらえるアドバイスは、もうもらい尽くしたというのに。あんまりなので、これからも「神が降りてくる(桂剥きがプロ級なAくんのお言葉)」まで練習したいと思います。

これで、試験は終了。残り三日間は楽しいプログラムです。

コース料理。

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一品一品順番もバラバラに作っているので仕方ないといえば仕方ないですが、超時間かかりました。これが仕事って大変だなあ(他人事)。

カウンター研修二回目。

食べに来てくださった事務の方に「あのブログ…」と話しかけられて、「いや、いやいいんですあれは!」と遮ってしまったことは今でも申し訳ないと思っています。

今更ですが、大変失礼致しました。いままで別にいいしってバレバレに書いていたけど、実際に来るとどうすればいいか分からないです…

そして40日目、最終日。

この日もサヨリと、昨日のカウンター研修の残りで(超合理的!)ちらし寿司をやりました。ほんとに最後まで実習でした。

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サヨリは綺麗だけど細いので握りにくかった…。

教室の大掃除をして、卒業式。

おつかれさまでした。本当に毎日楽しかったです。ありがとう。

これからはそれぞれの場所で、元気にやりましょう。

これで、学校の記事は最後です。

二ヶ月間、お付き合いいただきありがとうございました。

次回からは、今現在私が何を考え何をしているのか?これからのことについてご報告したいと思います。

それではまた!

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