【20日目】カウンター研修。職人の仕事とは、お客さんに気づかせない、さりげない優しさなのかも

東京寿司アカデミー20日目。週に5日の授業で、全部で授業は40日間なので、折り返し地点に来ています。20日目は、前期のまとめの授業として、カウンター研修を行いました。

この一ヶ月、長かったような短かったようなnao@suiheilineです。こんにちは。毎日楽しすぎて、もうずっと通っていたい…

20日目のカウンター研修は、教室に模擬カウンターを設置して、受講生が交代で板前役・お客さん役・フロア係役を演じながら昼食をとるというイベントです。

今までの総復習みたいな感じで、ネタの種類は9種類、握りに手巻きに軍艦と、お客さん役の注文に合わせればなんでもやってオッケーです。

「サーモン。あ、炙りで。えーと、ワサビはなしでマヨネーズもなし、塩でお願い。あと胡瓜つけて」とか、最初の方忘れるよ!みんな、注文多すぎ。

ついでに少しではありますが、職人さん目線での接客やちょっとしたこだわり等を学ぶこともできました。

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模擬カウンター。お客さん側から見た感じ。

いままで私の知らなかった、お客さんへの気遣い

みなさん、寿司の置き方ってご存知でしょうか。多分誰もが見たことあると思うんですが、どういう方向で置かれているか、意識して見たことがありますか。

実は、その方向ってちゃんと決まっているんです。手で、またはお箸で、食べやすいように置かれているんですよ。右利きの人にはこう、左利きの人にはこうって。

大半の人は右利きなので、最初は右利きの人に合わせておきます。で、そのお客さんの様子を見ておいて、左利きだったら左利きの人が食べやすいように、次回からそれに合わせて置いてあげるんだそうです。

私はそんなこと考えもしなかったので、説明してもらった時、へえと感心してしまいました。

次にお寿司屋さんに行った時、どう置かれているか、ぜひ観察してみてください。この方向だと確かに食べやすいかもって、新しい発見があるかもしれません。

お客さんの気づかないところで、職人さんは気遣いをしてくれています。客商売だなあ。

デザインには意味がある

盛りつけの美しさというのも、料理を食べる時の楽しみですが、もちろん料理は目で見るだけのものではありません。

見た目もいい料理というのもたくさんありますが、人に食べてもらうことを目的としている限り(たまに鑑賞目的ものもありますけどね)、料理のデザインや材料になんとなーくってないのです。

お味噌汁に海老の頭がそのまま入っているのは、その方が味が出て美味しいからで、青魚の皮目に包丁で飾り切りを入れるのは、皮を食べやすくしたいから。寿司の形や握り方にだって、それなりの理由があって。

そして同時に、見た目も華やかになる。

全てには理由があって、それが料理の美しさに繋がっています。ちゃんと考えられて、そこに並んでいるのです。

カウンター業務はパフォーマンスである

カウンターでの仕事は、人の目にずっと晒されている仕事です。そのため、職人さんたちは、人の目を意識した仕事の仕方をしています。

桂剥きをする時は、本来は腰に近づけて地面と平行に構えたほうが断然楽で簡単なのですが、それはするなと。だってかっこ悪いから。だから、ちゃんと包丁は胸のあたりまで持ち上げて、縦に構えるのです。

そして、寿司を握ってくれる板前さんは、手を胸や肩な高い位置で構えているイメージですが、あれは決してあの角度や高さがやりやすいという訳ではなくて、やっぱりカウンター越しにお客さんに見せるためにやっているのです。正直言うと、個人的には無理のない脇腹のあたりで手を構えるのが楽でやりやすいです。

そういえば、ある先生に刃渡り25㎝の包丁を手元でくるっと回して構えるパフォーマンスを見せてもらったこともありました。「これは喜ばれるんだよね、fantastic!なんて言われちゃったりしてねー」って言ってたっけ(でも危ないから真似しないでねとも言われた)。

カウンターでの仕事は、人の目をも楽しませる事でもあるのでした。それは12000円の懐石でも十分に感じさせてもらったことだけど。

今まで気づいていなかったけれど、全てはお客様のために、職人さんはいろいろな気遣いをしてくれていたのです。

お客さんに気付かせないって粋ですね。

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これはかなり初期に作ったハマチ。

で、カウンター研修どうだった?

週5で毎日7時間〜8時間も同じ教室で同じ作業をしていれば、私のような人見知りでも、それなりに仲良くなったり遠慮がなくなったりするものです。

ちょう楽しかったですよ!!

当然だけど、食べるより板さん役やるほうが楽しかったです。自分なりに、どれくらい早く出せるかを試してみたり、自分が復習したいネタ(軍艦とか卵)を、逆にお願いして注文してもらったりしてね。

フロア係の時は、ちゃんとお客さん役を案内して、お茶とお味噌汁を出してーと、若干本気で接客しすぎて、相手をドン引きさせてしまったりした。

いやー、楽しかったー。

まあでもこれは教室で仲間とやるから楽しいのであって、言わばごっこ遊び的なものな訳で。

これを仕事にするのは大変だなーと思ってしまいました。しかも、知らない人相手に、もしかしたら外国語で対応するんでしょ?うわー、無理かも…。

さて、これで前期は終了。

まだまだ時間が足りない!としか思えないけど、いったいどうなることか。これからも楽しく、勉強しようと思います。

ではまた!

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